I formaggi francesi si suddividono in diverse categorie, a seconda della consistenza della pasta, del processo di lavorazione del latte e della sua origine.

I formaggi freschi, vengono prodotti essenzialmente dalla lavorazione di latte vaccino pastorizzato, ma anche da latte di capra e pecora.

Si tratta di formaggi di consistenza molle e cremosa; il sapore č freschissimo, con un retrogusto acidulo.

Data la freschezza del prodotto, hanno una breve conservazione, e si consiglia di consumarli al momento dell'acquisto.

I formaggi prodotti con latte di capra, invece, hanno un sapore molto caratteristico, particolarmente deciso e gustoso.

Solitamente vengono ricoperti di erbe e spezie; la consistenza della pasta cambia a seconda della durata di maturazione.

Sono formaggi freschi e ad alta digeribilitā.

I formaggi a pasta molle, si suddividono in base al tipo di crosta, fiorita o lavata.

I primi sono formaggi che presentano una muffa sulla superficie, donando un aspetto vellutato, come il camembert.

Nei secondi, invece, la crosta viene lavata con acqua salata, e il formaggio si presenta con la crosta liscia, di color mattone.