Il Roquefort, tra i piu conosciuti formaggi erborinati a denominazione d'origine controllata insieme al gorgonzola, viene prodotto con il latte di pecora e prende il nome dalla località omonima situata nel circondario di Saint-Afrique, una zona collinare del Sud Francese.
L'area in cui viene prodotto comprende inoltre l'altopiano di Larac e alcune zone dei dipartimenti del Gard, del Lozère e del Tarn.
La produzione del Roquefort si concentra nei mesi compresi tra febbraio e luglio, mentre la commercializzazione parte in genere a settembre e prosegue per tutto l'anno.
La lavorazione può avere luogo presso i produttori di latte, ma è più spesso effettuata presso le latterie; al contrario, la stagionatura avviene sin dall'XIesimo secolo nelle grotte naturali di Roquefort.
Per preparare questo celebre formaggio, il latte è portato alla temperatura di 24-28 °C; si aggiunge il caglio e la coagulazione avviene in due ore.
A questo punto la cagliata viene scomposta e riposta in fasce con bordi bucherellati e prive di fondo.
Il formaggio così ottenuto può arrivare a pesare fino a 3 kg.
Durante la composizione delle forme vengono aggiunte le spore della muffa commestibile "Penicillium roqueforti" e quindi si prosegue con la fase di stufatura, a 20-22 gradi per due giorni, e infine con l'essiccazione per le successive 48 ore.
Come abbiamo già detto, il processo di stagionatura avviene nelle caves, dove si effettua anche la salatura a secco in entrambi i lati delle forme, la pulizia della crosta con asportazione della parte viscosa e infine le forature.
Una volta che lafase di maturazione sarà completa, il formaggio sarà ricoperto di uno strato giallo tendende all'arancio, la sua pasta sarà omogenea, bianca, grassa e burrosa, e sarà caratterizzato da un sapore deciso e leggermente piccante.
I formaggi maturi sono classificati in base alla qualità: la prima scelta prende il nome di "surchoix", mentre la seconda "rebuts"; e in genere sono facilmente individuabili dalle differenti colorazioni degli involucri.
Una volta maturo, il roquefort è composto mediamente dal 37% d'acqua, dal 34% di grasso e dal 23% di proteine.
